¿Por qué el cerdo y el pollo sacaron del liderazgo a la carne vacuna?

La evolución de precio y la disponibilidad como sustitutos son razones de peso. Con 132 kilos por habitante por año, el país está en el tope mundial de consumo.

Las cifras finales del año 2017 ratificaron, en forma definitiva, una tendencia que se veía venir respecto de la carne vacuna. Los 17 kilos —por habitante por año— del porcino y los 45 kilos por persona/año de la producción aviar son más que los 58,1 del corte icónico de nuestro país.

   Así entonces, si se suman los casi 10 kilos de pescado y los 2 de la cadena ovina, aquí se consumen 132 kilos de carne. La pregunta es: ¿seguirá creciendo?

   Para elaborar una respuesta es conveniente precisar cómo se llegó hasta esta actualidad, en que, por ejemplo, se refieren los casi 100 k/h/a de carne vacuna que se consumían en la Argentina, cuando la producción era de 2,6 millones de toneladas.   “Hoy, casi 50 años más tarde, la producción es semejante y la cantidad de habitantes creció el 75 % (de 20 a 45 millones de personas) y el consumo cayó a 58,1 k/h/a”, sostuvo la ingeniera agrónoma María Elena Antonelli, de la Dirección de Estudios Económicos de la Bolsa de Cereales de Bahía Blanca. “Vemos que hay tres factores que han influido para esta situación”, agregó.

   Antonelli citó al precio como un elemento clave en la corrección. “Si lo comparamos respecto de hace 10 años, el precio del pollo bajó un 23 % y eso fue determinante para que el consumo crezca el 60 %”, sostuvo.

   “El valor del cerdo cayó el 20% y eso incluyó para que el consumo aumente el 130 %. Y el vacuno, en contrapartida, aumentó un 33 %, conllevando una retracción del 15 % en el consumo”, manifestó.

   La analista de mercados de la BCP también mencionó la coincidencia con la aparición de sustitutos a las carnes rojas. “En la Argentina consumíamos 100 kilos de carne vacuna en los setentas, por ejemplo, pero no había otra oferta o sustitutos en las góndolas o en las carnicerías. Hoy, hay disponibilidad de todo tipo de carne. Y los precios, para la canasta de un argentino medio, o de una familia tipo, entiendo que no da para consumir todos los días carne vacuna”, explicó.

   Para Antonelli, el tercer factor es el estancamiento de la producción argentina. “Desde el año 1970 a la fecha la producción prácticamente se mantuvo, porque pasó de 2,6 millones de toneladas a 2,7 M/T, mientras que la población aumentó el 75 %. Si se siguieran consumiendo 100 kilos por habitante por año, está claro que la proporción no daría”, agregó.

   En el año 1970, el saldo exportable de la carne vacuna era del 30%, mientras que hoy es del 11%. ¿Una referencia? Australia exporta el 70% de su producción.

   Otra razón —relacionada con la naturaleza— diferencia a la producción vacuna respecto de otras que, en el último tiempo, han tenido inversiones por demás significativas y que alcanzaron valores exportables destacados. En ese sentido se alude a la producción aviar, una de las más fortalecidas, justamente por trabajar en función de una cadena con todos los actores en la misma página.

   La carne vacuna es la que requiere, además de un período de casi tres años, más kilos de alimento por cada kilo generado de todas: siete. Es decir, por cada kilo —finalmente a faena— se requieren 7 kilos de comida.

   El porcino necesita tres meses, tres semanas y tres días de gestación y, luego, el engorde de seis meses. Por cada kilo de cerdo, se requieren 3,3 kilos de alimento. El ovino posee un sistema de gestación de cinco meses iniciales, más otros tres. La oveja se preña, generalmente, en marzo. Por cada kilo, se necesitan cinco kilos de alimento.

   El pollo, que convierte en sólo 45 días, requiere de dos kilos de alimento, mientras que la mejor ecuación es del pescado (y la rana), que necesitan de un kilo y 200 gramos de alimentación por cada kilo.

   “¿Si los 60 kilos de carne vacuna se quedarán? Aparentemente sí”, dijo Antonelli. “Hay que una tendencia, que se afianza, respecto del consumo de otro tipo de carnes. De todos modos, entiendo que es importante incrementar la exportación vacuna, porque incide en la balanza comercial. Estados Unidos, por ejemplo, exporta calidad para poder importar carne para hamburguesas”, dijo.

   “Hace un tiempo un agente oficial argentino fue a ofrecer carne a Rusia. Pero le dijeron: ¡´No la vendan más, la tienen que traer!’ El mercado mundial sabe que la carne argentina es de calidad, la quiere y está dispuesto a pagarla”, afirmó.

   Antonelli dijo que el desafío del sector ganadero, que casi no crece en producción desde los setentas, es ser más eficiente y apostar a la mejor genética. “Lo que estamos viendo en las últimas campañas es que la mejora en la genética está dando frutos”, sostuvo.

   “Hay terneros más pesados y el porcentaje de destete es más amplio. Igual estamos lejos, con un 63 % o 65 % de destete, cuando en los Estados Unidos, o en países más desarrollados como Australia, tienen hasta un 80 % u 85 %”, explicó.

   Admitió Antonelli, de todos modos, que el problema de la ganadería está en el campo, ya que hoy escasea el personal especializado para tareas específicas. “En ganadería se requiere gente que esté todos los días. Además, el sector necesita hasta tres años y medio de ciclo productivo y los precios varían en forma constante. En agricultura es diferente; se invierte más porque la tasa de retorno es rápida”, aclaró.

   Las cuatro razones que resultan un obstáculo para el crecimiento del sector son la elevada edad promedio de los criadores y los altos costos de producción de terneros, que están en los máximos históricos. También, la reducción de la superficie para cría a favor de los cultivos y la dificultad de los criadores jóvenes para entrar en el negocio por las continuas sequías.

Comparaciones y consumos

   En comparación con otros países, la Argentina es el primer consumidor de carne vacuna en el mundo, con los 58,9 kilos por habitante por año, según publicó la Cámara de la Industria y del Comercio de Carnes de la República Argentina (CICCRA), en su informe de este jueves.

   Detrás se ubican Uruguay, con 58 k/h/a y los Estados Unidos, con 37 k/h/a. La exportación de la Argentina, hoy en franco crecimiento, tocó su piso en el año 2015, con el 7 % de la producción. En 2016 fue del 9 % y el año pasado del 11 %.

   El registro contemporáneo más importante es el de 1970, cuando era del 30 % para una producción de alrededor de 2,6 millones de toneladas. Para 2018, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la Argentina regresará al décimo puesto entre los exportadores de carne vacuna, con alrededor de 350.000 toneladas. Esto es un crecimiento del 7 % respecto del año anterior.

“Como nutricionistas, aconsejamos comer carne”

   “Si incluimos a los procesados, a los fiambres y a los chacinados, los 132 kilogramos podrían considerarse como un valor alto que habría que reducir, pero son datos estadísticos que no abarcan a la población en general. Es un promedio”, dijo Mercedes Arrieta, licenciada en Nutrición.

   Respecto de la caída en el consumo de la carne vacuna, de 100 kilos por habitante por año en los setentas y los actuales 58 k/h/a, Arrieta sostuvo que el dato no es menor. “Está bien. Sin dudas que esta disminución se dio por una cuestión de precio, ya que bajaron los valores del cerdo y del pollo. Además, las empresas vinculadas a las dos producciones hacen una campaña de difusión muy importante y eso se nota. Incluso, antes comer cerdo tenía mala reputación, pero hoy se aprecia de otra forma”, explicó.

   Arrieta admitió que, en general, el consumo de carne en la Argentina se ha mantenido estable. “Lo que ha variado es la diversidad”, aclaró.   “Una persona necesita, para una dieta de 2.000 calorías, 100 gramos de proteína. En ese sentido seguimos con un consumo proteico muy alto, que deberíamos continuar diversificando, por lo que esta modificación en los distintos tipos de carne es favorable”, sostuvo.

   “Como nutricionistas, aconsejamos comer carne porque es una proteína completa y porque tiene los 8 aminoácidos que se necesitan para formar masa muscular. Tenemos que desmitificar eso de que la carne hace mal, que tiene mucha grasa y que aumenta el ácido úrico. Eso sucede en eventuales excesos y en la forma de preparación”, detalló.

   Arrieta comentó que aún se mantiene otro mito entre profesionales médicos: consumir cerdo no es bueno. “Pero el cerdo que nosotros producimos tiene más cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, que se asemejan a la composición —a los efectos de la comprensión— del aceite de oliva, que posee la propiedad de disminuir el colesterol malo a expensas de aumentar el bueno, o protector. Es decir, es bueno que se aumente el consumo de cerdo”, aseveró.

   “Respecto del pollo, si bien puede considerarse un poco más económico, no lo es tanto si tenemos en cuenta su desperdicio”, admitió.

   “Ahí aparecen los productos ultraprocesados, como las milanesas, las patitas y las hamburguesas, que no son porciones magras. Este es uno de nuestros defectos, ya que nos parece que comemos carne, pero en realidad se trata de una comida ultraprocesada con exceso de grasas de mala calidad, conservantes, y lípidos como emulsionantes, estabilizantes y demás”, detalló.
Arrieta dijo que, como nutricionista, se debe incorporar carne dos o tres veces por semana, ya sea de vaca o cerdo, que también se considera roja, e incrementar el consumo de pescado.

   “¿Cómo se hace? Se educa escuchando opiniones comprometidas y formadas. A mí me asustan los fanatismos del veganismo y del vegetarianismo, que no tienen un fundamente científico y son peligrosos”, sostuvo.

   “Hoy se ofrecen muchas charlas de nutrición poco fundadas en conocimientos, donde se degrada al consumidor de carne y en realidad no existe una evidencia científica. Sí la tiene que la proteína animal es necesaria, porque es la única que tiene hierro de fácil digestibilidad, aquel que se puede absorber al 90/95 % y que cuenta con todas las vitaminas y minerales indispensables. Creo que ningún extremo es bueno”, afirmó Arrieta.

La Nueva